La Spécialité du Pays des Fables

Feuillantine pommes-poires et sa crème noisette
Feuillantine pommes-poires et sa crème noisette

Feuillantine pommes-poires

et sa crème noisette

 

Ingrédients pour 4 personnes : 

4 poires

2 pommes

250 g de sucre

70 g d'amandes éffilées

50 g de noisette en poudre

70 g de sucre glace

100 g de beurre

    1 citron

    33 cl de crème liquide

    de la cannelle en poudre

    1 plaque de pâte feuilletée

 

Commencer par pocher les poires, pour cela, il faut faire un sirop avec le sucre et de l'eau (750 ml). Ajouter le sucre dans une casserole et l'eau par-dessus avec une cuillère à café de cannelle en poudre.

Éplucher les poires et utiliser un vide pomme pour enlever les pépins. Les mettre dans de l'eau citronnée pour éviter l'oxydation des poires. Quand le sirop bout, plonger les poires délicatement pendant 4 minutes environ (les piquer avec un couteau pour voir si elles sont cuites). Après cuisson, mettre les poires au frais.

 

Pour la compote de pommes, prévoir une demi-pomme par personne. Avec une noisette de beurre, cuire à feu doux les pommes coupées en petite brunoise. Une fois cuites les mixer dans un blender. Ajouter une cuillère à soupe de crème liquide pour rendre le mélange plus homogène. Déshydrater sur feu doux jusqu'à obtention de la consistance souhaitée, dans une poêle beurrée,  jusqu'à consistance voulue. Mettre au frais.

 

Pour la crème fouettée, battre la crème liquide, quand elle est montée, ajouter 70 g de sucre glace et 50 g de noisette en poudre.

 

Détailler la pâte feuilletée en forme de goutte ou motif de votre choix, et cuire entre 2 plaques pendant 10 minutes à 180 degrés (appliquer du jaune d'oeuf sur la pâte pour qu'elle dore).

 

Pour les décorations en caramel, faire un caramel à base de sucre et d'eau (pour sa recette Thomas remplace l'eau par le sirop qui a servi à cuire les poires). Couvrir un poêlon de sucre et mouillez avec 1/3  du poids du sucre de sirop. Laisser cuire jusqu'à coloration.

 

Pour  la décoration en nid, utiliser une demi-sphère en silicone, graisser et effiler le caramel dessus, décoller et mettre au frais.

 

Pour la tuile, mettre du caramel, à l'aide d'un pinceau, sur une plaque couverte de papier sulfurisé. 

 

Fourrer les poires de la compote de pommes, parsemer d'amandes effilées grillées.

 

Monter le dessert sur assiette individuelle. Bonne dégustation!

 

Glossaire: 

Pocher: cuire les fruits dans l'eau bouillante.

Brunoise: couper les fruits en petit dés.

Deshydrater: faire épaissir.

Poêlon: casserole à fond épais.

Monter: dresser sur l'assiette - présentation du dessert. 

Se référer aux photos de la galerie.